Stoljećima prije Gordona Ramsaya i Jamieja Olivera, prvi celebrity chef Marie-Antoine Carême koji je živio u 19. stoljeću, donio je kulinarski “zakon” o četiri umaka koji predstavljaju bazu za sve ostale. Riječ je o bešamelu te umacima od rajčice, veloutéu i španjolskom umaku (espagnole), a kasnije im se pridružio i holandez, piše punkufer.
Priprema kultnih umaka počinje s bazom koja se naziva roux. Iza francuskog naziva zapravo se krije brašno s maslacem. Jednaka količina brašna i maslaca prži se na laganoj vatri pa se dodaje tekućina prema želji. Nakon što se bijeli osnovni umak zgusne, dodaju se ostali sastojci. Za dobar bešamel ili velouté maslac i brašno treba kratko kuhati kako umak ne bi potamnio, kao što je slučaj kod španjolskog umaka.
